Definitionen av kvalitet är varken, heller inte kan vara unik, eftersom det är nu känt att det måste definieras med avseende på förmågan hos en viss vara eller tjänst för att tillgodose behoven, uttryckt eller latent, hos konsument- och / eller kunden.
Med tanke på den höga känsligheten hos slutkonsumenterna, framför allt med avseende på vissa kvalitativa egenskaper, det finns ett övervägande särskilt när det gäller mat: tänk på näringsinnehåll och hälsovärden för livsmedel utöver de mest populära aspekterna av hygien och hälsoskydd , bara för att nämna några exempel.
Detta beror på att med tiden har företaget ökat sin krav på kvalitativa jordbruk, när det gäller:
mat, kräver mer och mer att producera livsmedel med positiva egenskaper;
social, med tillämpning av de nya begreppen multifunktionalitet;
miljö, vilket ger en rationell användning och exploatering av naturresurser.
I detta sammanhang, den begärda kvalitet på livsmedelsprodukten ifrån konsumenten kan sammanfattas i fem ”S” punkter:
- Sensorisk (kvalitet ”organoleptisk”): smak, arom, doft, syn;
- Sociala (kvalitet ”industri – kommersiell”): beredning, förpackning, lagring, etc..
- Säkerhet (kvalitet ”hälsa och hygien”): livsmedelshygien, brist på skadliga ämnen;
- ”Salus” (Hälsan, ifrån latinska): kost och näringsmässiga egenskaper;
- ”Story” (Historien bakom produkten, ”typiska”). Produktionsområdet, jordbruksprodukt, sammansättning, produktionsmetoder, etc; dessa element är relaterade till produktens ursprung, som du kan markera, i form av mervärde, genom en tydlig och adekvat obligatorisk märkning av livsmedel (färska och bearbetade).
Den hälsokvalitiva kvalitè (livsmedelssäkerhet) garanteras genom lagstiftning och genom ett lämpligt system för kontroll. Det är nu styrs av en mängd olika standarder, inom vilka principerna för HACCP (Hazard Analysis och kritiska styrpunkter) kommer säkerligen att spela en viktig roll. Dess certifiering av överensstämmelse, i förekommande fall, inrättas som riktiga obligatorisk certifiering. HACCP har införts i Europa initialt med direktiv 43/93 / EEG (rcepita i Italien genom lagstiftningsdekret 155/97 lagdekret), som krävde tillämpning av HACCP för alla aktörer livsmedelsindustrin, sedan ersättas med EG Reg 852/2004, trädde i kraft den 01.01.2006, att konst. 5 par. 3 klargöra att det gäller livsmedelsföretagare, som är inblandade i produktion, bearbetning och distribution av livsmedel efter primärproduktion. Därför i dekret 193/07 är det definitamente upphävs förordning. 155/97 och påbjöd sanktioner för brott mot EG-Reg 852/04.
Kraven på autenticitet och tradition av konsumenterna försvarar lagstiftaren med antagandet av gemenskapens förordningar om produkternas Skyddad ursprungsbeteckning (SUB), skyddad geografisk beteckning (SGB), garanterad traditionell specialitet (GTS), och , med hänvisning till vin, kvalitetsviner från specificerade områden (i italienska DOC, DOCG och IGT, som nu också faller mellan SUB och SGB efter den ändring som infördes i GOM för vin Reg. CE 479/2008).
Frågor om miljöskydd och hållbar utveckling, från marknaden, är det besvaras med införandet av det ekologiska produktionssystemet, som också definieras av en särskild EU-förordning, och delvis även med integrerad produktion (IP ), även om den är definierad, för nu, på grund av mycket olika discipliner inom ramen för både nationell och europeisk.
Med införandet av SUB och SGB och ekologisk produktion har skapat ”kvalitetsmärken” reglerade, där producent tillgång till frivilligt val, men för vilka regler och kriterier referens och förfaranden för att bedöma efterlevnad / certifiering definieras av bindande regler. Dessa certifikat utfärdade av reglerade organ speciellt godkänts av den behöriga myndigheten.
Som en del av produktcertifiering är särskilt viktigt att den så kallade certifiering av spårbarhet som är konfigurerad, i själva verket som certifieringsprocessen, som garanterar spårbarhet av livsmedel i alla skeden av produktionsprocessen – ”från jord till bord ”- och det är också utförs av behöriga certifieringsorgan av en tredje part.
Som komplettering och integration av lagstiftningen till kvalitetssäkring (certifiering) av livsmedelsprodukter som nämns ovan, de är väl etablerade, om än i varierande grad, även indirekta former av garantier, som representeras av certifiering av ledningssystem, som också är av stor betydelse för jordbruksproduktionen och livsmedelsindustrin i allmänhet, såsom certifiering av kvalitetsstyrningssystemet (ISO 9001: 2000) och certifiering av miljöledningssystem (ISO 14001: 2004).
